Il est 6h47. Vous êtes dans un hôtel d’aéroport à Munich. Devant vous, le buffet du petit-dej déploie ses arguments les plus convaincants, surtout si l’on considère le contexte germanique global : œufs brouillés, saumon fumé, croissants, fruits frais, bacon croustillant et petites saucisses brillantes. Vous prenez trois œufs au plat. Et du bacon. Et un croissant. Et un yaourt. Et un régime de bananes. Et du bacon. Et du bacon. D’où diable vous vient cette manie matutinale de vous fourrer la moitié d’un Auchan dans l’estomac alors que chez vous, une tartine beurrée et un quart de kiwi auraient fait l’affaire ?
13 novembre 2026·8 min8 min de lecture
Rétablissons une vérité historique : le buffet est d’abord un meuble. Un grand meuble destiné à conserver des aliments - il est en cela un proche parent du garde-manger, ou à ranger ce qui nous permet de nous séparer du reste du règne animal lors du nourrissement : la vaisselle - ce qui en fait dans ce cas un cousin germain du vaisselier.
Puis il devint une manière de se sustenter qui se caractérise par deux éléments nécessaires et suffisants :
des aliments exposés, à disposition
une queue de douze personnes dont une qui met trois quarts d’heure à choisir la tranche de jambon qui ressemble le moins à la feuille de cellophane qui le recouvrait quelques heures auparavant.
Le principe s’inscrit dans une longue tradition de repas abondants et collectifs. En Suède, le smörgåsbord consiste depuis longtemps en une table (pas obligatoirement en kit) garnie de pains, poissons, charcuteries, fromages et autres préparations froides. Le concept gagne une visibilité internationale lors de l’Exposition universelle de New York, en 1939, où le pavillon suédois présente cette formule à des visiteurs américains totalement ébahis.
Mais l’histoire du buffet prend un tournant plus décisif encore, quelques années plus tard, dans le Nevada.
En 1946, au casino El Rancho Vegas, le directeur Herbert « Herb » McDonald aurait créé le Buckaroo Buffet, souvent considéré comme l’un des premiers buffets à volonté modernes. L’objectif n’était pas exactement de démocratiser la gastronomie : il s’agissait surtout de nourrir les joueurs à toute heure et de les retenir dans le tripot. Pour un dollar, le client pouvait piocher jusqu’à plus faim parmi un nombre considérable de plats divers et variés. Une manière de dire au joueur : Vous pourriez partir, mais ce serait dommage, regardez donc tout ce qu’il vous reste à goûter.
Le petit-déjeuner hôtelier contemporain a conservé cette logique, en version moins tapageuse mais tout aussi marketing. Il ne cherche plus à retenir un joueur devant une machine à sous, mais à faire commencer la journée du client avec le sentiment (totalement fallacieux) d’avoir obtenu beaucoup pour le prix de sa chambre.
Chez soi, le petit-déjeuner est souvent une formalité. Le même café, les mêmes tartines. Au mieux, le récipiendaire se dira que le soleil vient de se lever, encore une bonne journée et qu'il va bientôt arriver, l'ami Ricoré. Le genre de ref qui dit ton âge. Bref, le repas - si le terme convient pour une si maigre pitance - est connu avant même d’être servi.
À l’hôtel, l’abondance change la nature de l’opération. Les produits sont visibles, séparés, renouvelés et présentés comme autant de possibilités. Le croissant n’est plus seulement un croissant : c’est une occasion. Le saumon fumé ou mariné devient une preuve que cette matinée n’est pas tout à fait ordinaire.
Cette variété joue un rôle essentiel. La chercheuse américaine Barbara Rolls, spécialiste du comportement alimentaire et de la satiété, a consacré
[Petite interruption. La chercheuse sus-mentionnée bosse sur la nourriture et elle s’appelle Barbara Rolls. Comme bread rolls, sausage rolls, spring rolls, egg rolls, cinnamon rolls, swiss rolls, lobster rolls ou même rollmops. Un peu comme un spécialiste de l’industrie de la chaussure qui s’appellerait Georges-Etienne Godasse. Bref, reprenons.]
La chercheuse américaine Barbara Rolls, spécialiste du comportement alimentaire et de la satiété, disions-nous, a consacré une partie importante de ses travaux à ce qu’elle appelle la sensory-specific satiety, ou satiété sensorielle spécifique.
L’idée est simple : au cours d’un repas, l’attrait pour un aliment diminue progressivement. Mais lorsqu’un nouvel aliment apparaît, l’envie repart. Vous n’avez plus très faim pour les œufs, mais vous avez encore de la place pour un morceau de brie, que l'on trouve - soit dit en passant car ça relève quand même du fait culturel majeur - bien au-delà du Campanile de Meaux et de l'Ibis de Melun : dans le monde entier, en fait.
Dans une étude publiée en 1981, ladite Barbara Rolls montre que la présence de plusieurs aliments peut augmenter la quantité consommée par rapport à un repas composé d’un seul aliment. Ce n’est pas forcément la faim qui augmente : c’est l’intérêt sensoriel qui se renouvelle. Bon, on espère que ce genre de constats n'a pas coûté trop cher à l'université américaine mais en tout cas, on peut en tirer cette conclusion : le buffet transforme la satiété en parcours touristique, chaque nouvelle assiette ouvrant une destination.
Il convient toutefois d’ajouter à ces considérations d’ordre général un élément propre au voyageur d’affaires, afin d’embrasser l'exhaustivité des facteurs explicatifs de l’ardeur gloutonne qui s’empare du client hôtelier au petit matin : en déplacement professionnel, on sait qu’on va manger, oui. Mais où, quand et quoi, pas vraiment.
À la maison, après le petit déjeuner, le déjeuner est la prochaine étape prévisible, stable, rassurante de votre programme alimentaire du jour. En déplacement, un rendez-vous client se prolonge, une réunion déborde, et - tiens, quelle surprise ! - en dépit de son horaire, de 1 à 3 PM, aucun en-cas n’a été envisagé. Alors, le matin, au buffet, le business traveler anticipe. Il ne remplit pas son assiette : il constitue une réserve stratégique à même d'optimiser son ROI.
En outre, à l’hôtel, le petit-déjeuner est souvent inclus dans le tarif de la chambre, dans un forfait ou dans une note de frais. Il paraît donc gratuit au moment où vous vous servez.
De fait, quel que soit le niveau tarifaire du buffet, la communauté des plus grands mathématiciens est unanime : le prix de la deuxième assiette est nul. Celui de la troisième aussi. Et de la quatrième, encore davantage. Votre cerveau ne calcule plus le coût d’un œuf ou d’une viennoiserie. Il cherche à rentabiliser ce qui est déjà payé. L’entreprise paie le déplacement : autant ne pas laisser le saumon fumé à la concurrence.
Nous nous en voudrions de clore cette passionnante exploration éthologique de l’homo deambulum businessae au petit matin face à un buffet hôtelier sans rendre un hommage appuyé à ce moment privilégié, injustement présenté dans les lignes qui précèdent sous sa seule dimension d’aliénation consumériste.
Car si le voyageur d’affaires y « bouffe comme une vache », comme le relève non pas Barbara Rolls mais mon beau-frère, c’est aussi parce qu’il s’y sent bien. Le déplacement professionnel est une longue suite de contraintes : horaires strictes, billets réservés, réunions imposées, clients chiants et chambres anonymes. Là, au buffet, c’est sa liberté, son autonomie - son statut plein et entier de membre de la communauté humaine, oserions-nous dire, que le voyageur d’affaires recouvre.
Regardez-le, l’émouvant animal, tout occupé à choisir l’ordre de ses aliments, le nombre de ses passages à chacune des stations thématiques, jusqu’à la taille de son assiette ! Eh quoi, se dit-il, tu le crois pas que je vais reprendre des veal sausages et des beans avec du jambon de pays et des olives Kalamata dedans, alors que je viens de m’envoyer du muesli avec du cottage cheese et des framboises ? Ben si que je vais le faire, chui un déglingo, moi !
Observez son visage d’enfant émerveillé devant la variété des mets qui, chacun à leur manière et selon leurs atours, lui font de l'œil. Le pain au levain enrichi de graines de courge et de lin étale sur la planche de découpe sa rustique sérénité, le thon mi-cuit parsemé de sésame affiche sa tranquille assurance de poisson alpha, le pitaya n’a qu’à décliner son identité de “fruit du dragon” pour ravaler la plus resplendissante des goyaves au rang de misérables rutabagas…
Oh, chuuuut, ne faites pas de bruit, nous allons assister à une scène des plus touchantes. Le voyageur d’affaires s’approche de la egg station. Alors que le cuistot ultra spécialisé, poêle à la main et charlotte sur la tête, lui propose une omelette personnalisée, son œil s’humidifie. Lorsqu’on déverse dans une assiette les ingrédients les plus invraisemblables mêlés aux œufs battus, il jappe, littéralement, de bonheur. “On pourra l’appeler de mon prénom : Omelette Jean-Lucien”, plaisante-t-il, en espérant secrètement que le lendemain, on lui serve effectivement la même mixture. Peut-être même accompagné d’un “Comme d’habitude, Monsieur Jean-Lucien”. La perspective le fait chavirer de bien-être.
Il en est là, Jean-Lucien. S’il se laissait moins envahir par ses émotions, il considèrerait la egg station pour ce qu’elle est avant tout, soit : un endroit où l’on peut diviser l’humanité en deux camps résolument antagonistes entre ceux qui prennent leurs fried eggs cuits d’un côté et les autres. Ceux qui optent pour le sunny side-up allient élégance et bon goût. Les autres appartiennent à des civilisations dont la décadence définitive est aussi inéluctable qu’imminente. Vous le direz à Trump de ma part.
Et j’offre dix croissants pur beurre à qui avait vu venir cette conclusion.
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