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Lundi 1 Février 2016

Le nouveau Michelin est-il fait pour les déjeuners d’affaires ?



C’est le seul cas connu d’étoiles qui apparaissent et disparaissent, le Michelin 2016 a livré ses résultats : Alain Ducasse regagne ses trois étoiles au Plaza Athénée mais en perd une au Meurice. Christian Le Squer brille au firmament de la restauration au Georges 5… Mais le restaurtant fondé par Bernard Loiseau voit le ciel se couvrir en perdant l’une de ses trois étoiles à Saulieu.



© l'Ecole du goût
© l'Ecole du goût
Le Michelin 2016 couronnent 42 restaurants qui obtiennent leur première étoile. Attentifs à la maîtrise des prix, ils sont nombreux à faire en sorte que cuisine de qualité soit aussi synonyme de prix modéré, à l’image de La Table de Merville à Toulouse, Initial à Caen ou encore le Château de Sable à Porspoder, dans le Finistère, des tables promues cette année où l’on peut déjeuner pour moins de 26 euros.

Plusieurs jeunes chefs décrochent pour la première fois leur étoile comme Angelo Ferrigno à La Maison des Cariatides à Dijon, benjamin de la sélection âgé de 23 ans à peine, ou encore Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, chef à 24 ans de La Table du 11, à Versailles.

Enfin, les inspecteurs ont remarqué cette année encore la très forte attractivité de la cuisine française pour les chefs étrangers, qui n’hésitent pas à venir du monde entier afin de se former en France, puis ouvrent leurs propres tables. Parmi les 5 nouveaux restaurants une étoile parisiens, 3 sont ainsi tenus par des chefs japonais, tous formés auprès de grands chefs français : Neige d’Eté du chef Hideki Nishi, Pages de Ryuji Teshima et le restaurant éponyme du chef Nakatani. Les chefs étrangers investissent également en région, comme à Nice où le chef sud-africain Jan Hendrick propose dans son restaurant Jan une cuisine française créative et contemporaine, à Lyon, où le Passe-Temps est tenu par un chef coréen Younghoon Lee, ou encore G.A au Manoir de Rétival, tenu par le chef allemand David Goerne.

Pour mémoire, le guide Michelin France 2016 sera disponible dans tous les points de vente à partir du vendredi 5 février, au prix de 24,90 euros. De quoi inspirer de fameux déjeuner d'affaires.

Faut-il suivre les étoiles pour les déjeuners d'affaires ?

Ces étoilés deviennent-ils des lieux incontournables pour celles et ceux qui organisent des déjeunes d’affaires pour leurs clients internationaux. « Il faut en tenir compte pour nos clients américains » commente Adeline, en charge des partenariats chez un grand parfumeur français « Nos amis californiens mais aussi nos amis chinois ou japonais, connaissent bien le Michelin et ils trouvent flatteur d’organiser un diner chez Ducasse ou Le Squer ». Mais au-delà, les largesses des entreprises ne tendent pas vers des étoilés aussi prestigieux. « Nous réservons de belles adresses pour fêter des résultats ou à la signature d’un contrat » conclut Adeline qui reconnait qu’aujourd’hui la tendance est aux bonnes tables françaises qui ne sont pas forcément en tête de liste du guide rouge.

« On voit bien qu’il y a une approche générationnelle » détaille Alain G., commercial d’un constructeur automobile européen « Aujourd’hui, une bistrot parisien typique suffit au bonheur des moins de 30 ans qui ont le sentiment de vivre un moment gastronomique. On le voit bien à Lyon ou Strasbourg quand nous accueillons des concessionnaires ». La bible de ces nouvelles tables est également signé Michelin avec son guide des bonnes petites tables. Des Bib Gourmands qui assurent la notoriété de la cuisine française traditionnelle ou inventive dont la spécificité est de proposer de bonnes tables pour un maximum de 32 euros en province, et 36 euros à Paris. Des tarifs agressifs et attractifs qui plaisent aux entreprises. Pour Alain G, c’est même devenu un outil de travail. « Il ya pas mal de mes clients qui aiment manger. A ce tarif-là je fais rarement d’erreurs et les choix des inspecteurs du Michelin est globalement excellent)
 

La liste des nouveaux étoilés au Michelin

Nouveaux trois étoiles
- Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris)
- Christian Le Squer au Cinq (Paris)

Nouveaux deux étoiles
- Jérôme Banctel au Gabriel (Paris)
- Christophe Moret à L’Abeille (Paris)
- Joël Robuchon à La Grande Maison (Bordeaux)
- Jean-Yves Schillinger au JY’S (Colmar)
- Julien Gatillon au 1920 (Megève)
- Nicolas Decherchi au Paloma (Mougins)
- Sylvestre Wahid au 7e Sylvestre (Paris)
- Jean-François Piège au Grand Restaurant (Paris)
- Mathieu Pacaud au 16e Histoires (Paris)
- Jean-Georges Klein à la Villa René Lalique (Wingen-sur-Moder)

Nouveaux une étoile
- Alsace, Champagne-Ardenne, Lorraine: L’Arnsbourg (Baerenthal) et Au Crocodile (Strasbourg)

- Aquitaine, Limousin, Poitou-Charentes: Dyades (Massignac), Les Belles Perdrix de Troplong-Mondot (Saint-Emilion), Le Pressoir d'Argent (Gordon Ramsay, à Bordeaux)

- Auvergne, Rhône-Alpes: L'Esquisse (Annecy), 1217 (Bagnols), Le Passe-Temps (Lyon), PRaiRiaL (Lyon), Le Refuge des Gourmets (Machilly), Le Clocher des Pères (St-Martin-sur-la-Chambre), Raphaël Vionnet (Thonon-les-Bains), Le P’tit Polype au Chalet Mounier (Venosc)
- Bourgogne, Franche-Comté: Le Carmin (Beaune), La Maison des Cariatides (Dijon)

- Bretagne: Les Trois Rochers (Sainte-Marine/Bénodet), La Gouesnière - Maison Tirel Guérin (La Gouesnière), Le Château de Sable (Porspoder), Allium (Quimper), Rackham (Roscoff)

- Corse: I Salti (Belgodère)

- Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées: Jérôme Nutile (Nîmes), La Table des Merville (Toulouse/Castanet-Tolosan)

- Ile-de-France: Saturne, Nakatani, Lucas Carton, Neige d’Été, Hexagone, Pages, La Table du 11

- Nord-Pas-de-Calais, Picardie: La Table - Hôtel Clarance (Lille), La Grignotière (Raismes/Valenciennes)

- Normandie: La Renaissance (Argentan), Initial (Caen), Manoir de Rétival (Caudebec-en-Caux)

- Pays-de-la-Loire: Le Favre d’Anne (Angers)

- Provence-Alpes-Côte-d'Azur: La Passagère (Juan-les-Pins), Jan (Nice), Pèir (Gordes), Faventia (Tourrettes), Le Cloître (Forcalquier/Mane)